一、肉丸加工基本知识

　　1、肉丸加工原理

　　肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。

　　（1）肉中盐溶性蛋白析出

　　肉中的盐溶性肌纤维蛋白主要是肌球蛋白和肌动蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。

　　在肉丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。

　　但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6-8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。

　　（2）脂肪的乳化

　　肉丸加工过程中脂肪的加入目的有两个：增加风味和提高乳化质量。加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时分散均匀，并被盐溶性蛋白乳化包裹。在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀的分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，肉丸结构比较稳定，水煮时不析出脂肪油。在乳化过程中，温度同样很重要，原则上温度不能超过12℃。温度越高，蛋白质与脂肪颗粒的乳化胶凝作用将越弱，肉馅的结构稳定性将很差。

　　（3）肉浆的热稳定

　　肉浆在制作完成后，需要静置一段时间，使得肉浆的内部网络结构更加牢固和稳定；在90℃的水中定型，促进盐溶性蛋白质与脂肪颗粒形成的胶凝变性；再以冰水进行冷却，至肉丸子中心温度在15℃以下，从而进一步稳定肉丸的内部结构。

　　（4）风味定型

　　肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入食盐和香精，以遮盖不良气味。

　　2、加工机械

　　肉丸的加工很早以前是使用木棒将肉打成肉酱，手工成团，水煮成型，没有加工机械设备和温度控制设备。但随着中式肉制品加工设备的日益完善，肉丸的加工已经完全能够实现机械化作业。目前，主要的设备有：碎肉机、绞肉机、搅拌机、擂溃机、丸子成型机、水煮槽及冷冻机，其中搅拌机和擂溃机自身可以带有制冷装置，这样有利于加工过程中的温度控制。

　　3、加工方法

　　肉丸的加工方法依据使用设备的不同大致分为三种，即捶溃法、搅打法和绞肉机混碎法。具体如下：

　　（1）捶溃法

　　①将瘦肉进行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，非肉冷冻后绞碎。

　　②将瘦肉置于擂溃机锅体中，在捶溃过程中加入食盐、冰片及磷酸盐等，捶打至肉变成黏性很高的肉泥。

　　③将此肉泥及其他调味料和绞碎的肥肉混合搅打成乳凝状态。

　　④将肉馅置于低温库内冷却至4℃以下为止。

　　⑤成型、水煮。

　　（2）搅打法

　　①将瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、软骨等杂质，脂肪切成方块，分别加以冷冻降温，至冻硬。

　　②将冻结过的瘦肉及肥肉分别用装着3mm孔径筛板的绞肉机绞碎。

　　③先将绞细的瘦肉置于搅拌机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等搅打成浆。

　　④加入绞细的肥肉，继续搅拌使其成乳凝状态。

　　⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

　　⑥冷却、包装，如果冻藏则将包装好的成品冻结、贮藏。

　　（3）绞肉混碎法

　　①将猪瘦肉置于碎肉机中，并加入食盐、聚合磷酸盐、味精、糖等，混合碎成肉泥。

　　②加入冻好的肥肉，继续混碎直至成乳凝状态。

　　③成型、水煮、冷却、包装同前。

　　以上三种方法中，第一、二种方法是现在工厂比较多用的。三种方法都是将猪瘦肉和肥膘打成胶凝状态，在低温下完成乳化工艺，并通过水煮定型实现肉丸特殊的脆和香。

　　4、影响肉丸质量的关键点

　　要实现肉丸的脆和香，离不开原料肉的选择和工艺过程的良好控制，其中工艺控制中突出地体现在温度控制和打浆中辅料的添加顺序。

　　（1）原料肉的选择

　　原料肉中不管是瘦肉还是肥膘一定是新鲜的，不可使用贮存时间过久的鲜肉或者冻肉；最好使用冷却肉，当然冻肉也可以。修整是关键，尤其是猪瘦肉的修整，不能带有筋腱、淤血、软骨等杂质，脂肪必须修整干净。在使用前，肉的温度比较关键，直接关系着绞制后肉颗粒的大小及搅打过程中肉馅混合与乳化的均匀程度。一般肉控制在-5℃最好，能使原料肉在绞制和打浆时温度得到充分的控制。

　　（2）几个关键温度的控制

　　首先是原料肉的温度控制，严格控制在-5℃左右；其次是打浆过程中，温度不能过高也不能过低，最好在0-4℃间，肉馅出锅温度不能超过10℃；最后是肉丸水煮成型时肉浆的温度严格控制在4℃左右，热水温度严格控制在90℃左右。肉馅温度的控制，主要是依靠原料肉的温度的控制和使用过程中冰片的使用量。

　　（3）肉馅乳化的程度

　　肉馅在乳化过程中，应严格控制原料肉打浆的程度。打浆时间不够、乳化效果不好时，对肉丸口感影响很大，也就是不脆。但打浆时间过长也是不行的，时间过长会导致肉浆温度上升过快，同样会导致肉丸弹性、脆性降低，就是我们常说丸子食用时口感出现“糠”的感觉。试验证明，当肉馅在打浆过程中温度超过5.5℃时，肉馅的红润色泽会迅速变成灰白色，有光亮感的肉馅会变的灰暗，肉纤维明显，丸子弹性下降。肉馅乳化的程度一是依据温度来控制，二是依靠打浆的速度来控制，速度快温度不易控制，但速度慢又不能使肉馅乳化充分。

　　（4）磷酸盐的选择

　　磷酸盐在加工肉丸过程中的作用非常关键，一般使用专用的复合磷酸盐。磷酸盐在肉制品中的作用主要是延长分子链、稳定原料肉馅的PH值。通过磷酸盐的缓冲能力来稳定pH值，络合肉结构中的钙、镁、铁、铜等金属离子，起到保持蛋白质凝胶体的稳定性，为肉中盐溶性蛋白质的完全析出提供条件。通过延长分子链的特殊功能，改变蛋白质的表面张力，促进蛋白质与水分子、脂肪的结合，形成更为有效、紧密的凝胶结构。

　　（5）水煮加热过程中蛋白质变性是关键

　　通过打浆使原料肉形成比较稳定的凝胶结构，要使这种凝胶结构熟化固定，水煮加热过程中的蛋白质变性是关键。水温过低，蛋白质变性时间延长，会影响肉丸的弹性和脆度；水温过高，蛋白质变性速度加快，但这样会流失肉浆中的物质。一般水煮时水温控制在85-90℃，谁不能处于沸腾状态。

　　（6）水煮定型

　　肉丸在水煮定型过程中会遇热膨胀，造成丸子结构的松软，弹性的降低，可通过以下措施来解决：

　　①尽量减少肉浆中残留的气体量，主要通过高速的打浆、搅拌减少肉浆中的气体；②肉浆在成型过程中的温度控制是减少丸子遇热膨胀的一个因素；③水温的控制，水温不能沸腾，不能过低，最好在90℃，利于肉浆中的蛋白质迅速变性。

　　④肉浆在打浆结束后，在水煮定型时的******状态是：呈胶体状、有光泽和亮度、不粘手；⑤丸子在水中定型后，最好状态是不膨胀，不出油；⑥用于定型的热水呈现的最好的状态是：没油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮状蛋白物质。

　　二、肉丸的加工

　　1、香菇猪肉贡丸

　　（1）工艺流程

　　（2）配方

　　猪4#肉100g，肥膘30g，三聚磷酸钠0.5g，香菇15g，淀粉18g，大豆组织蛋白8g，白砂糖2g，食盐6g，味精1g，姜粉0.3g，卡拉胶0.4g，冰水40g3）操作要点

　　①斩拌

　　用斩拌机将猪4#肉、肥膘、香菇分别斩拌好备用。

　　②打料

　　将斩拌好的猪4#肉和肥膘投入打料机内，在400r/min转速下混合均匀，同时加入食盐，再在600r/min的转速下打料2min后，把转速调至400r/min，加入淀粉、大豆组织蛋白、冰水、香菇、卡拉胶、三聚磷酸钠和调味料，混合均匀后，把转速调至600r/min，打料2min，最后把转速调至400r/min，继续打料1min即可。

　　③静腌

　　将打好的料装入桶内盖好，推入腌制库静腌7-12h。

　　④煮制成型

　　用贡丸成型机把腌制好的肉馅加工成直径1.5-2cm的肉丸，在80-90℃水中煮制成型后捞出，冷却。

　　（3）产品质量

　　成品有香菇和猪肉固有滋味，咸淡适中，无异味，外形呈规则圆球形，无裂痕，组织均匀，香菇粒分布均匀，色泽正常均匀，无异色，有该产品正常色泽特征；弹性好，有嚼劲，软硬适中，不发黏，不油；有香菇和猪肉固有香味，无异味。

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