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为什么潮汕牛肉丸那么好吃?
DATE:2019-8-14   VISITORS:5369

  牛肉粿粉粿条想在外地吃到,几乎是不可能了;从汕头发源的牛肉火锅处处有,但有踩雷的风险。唯有牛肉丸,在快递的助力下,冰鲜的隔天就能送到家,随时随地解馋解饿。

  一、主角:牛肉丸

  做出好牛肉丸的前提:

  每天有新鲜牛肉流通,且对牛肉部位研究甚精。

  懂行的店家选整块的大腿肉,当天宰杀,新鲜送达。

  刚送达的新鲜牛肉挂起来还会跳动。

  牛肉丸的制作过程,在开端称得上血腥暴力。

  用两根七公斤的铁锤反复捶打,眼见着整块肉血肉横飞、肉沫四溅。

  捶打时牛肉的筋和肉会自然分离,挑出筋来,让牛肉丸口感更加纯粹。

  持续半个小时,直到牛肉的颜色从鲜红变成粉红。

  棒子拉起来,牛肉浆会明显粘着的时候,加入苏打粉和盐(去油脂以及增加黏性)。

  由于人工费用高昂,这个步骤如今大都由机器(牛肉丸机)代替。

  接下去这个步骤是否人工完成,则是牛肉丸好坏的分水岭。

  叫做:打水。

  打好的牛肉泥,一边持续拍打一边加入淡盐水(其中有盐、鱼露和生粉),稀释肉浆,使得牛肉泥瞬间形成凝胶状。

  这个过程需看操作者的手感。

  水和肉泥要充分混合均匀,且拍入空气,才能带来肉丸的弹牙口感。

  整个过程好似无影掌,总觉得每个做牛肉丸的汉子都是练家子。

  长得滑而美,可能真的更好吃。

  加完水的牛肉浆就可以开始挤肉丸了,挤出来的丸子要马上放入五六十度的温水里定形。

  肉眼可见一大盆丸子从粉红色逐渐变灰。

  手法好的师傅在这个过程中充分显示出速度的优势,做出来的丸子光滑且均匀。

  牛肉丸表面是否光滑,也是判断是否手制的一大标准。

  接下去要把这整盆丸子倒进丸子汤上灶煮两遍。

  煮丸子的水温度不能过高,让里外同时熟透。在此控温又是一道讲究。

  煮完的丸子汤店家一般会附送,嗯,是只有在潮汕当地才能享受的额外待遇。

  牛肉丸又有牛筋丸和牛肉丸之分:

  牛肉丸就是完全用牛的瘦肉做的,紧实弹牙。内部的牛肉纤维圈层超丰富,因为不停的捶打让牛肉胶质得到释放,纤维也就溢出了,不然怎么会有弹牙爽口的口感呢。

  牛筋丸里面还加入了牛筋和脂肪,咬下去会爆油的那种,比牛肉丸更香脆,蒜味和牛肉味也会比牛肉丸重一点,弹性十足,属于越嚼越香的那种。

  不止牛肉火锅,就是用来煮汤也是美味啊~

  牛肉美味速成,煮熟后的牛肉丸是会膨胀起来的~想要吃到最正宗最新鲜的牛肉丸,还是得去潮汕亲自走一趟,经常有潮汕朋友说:“出了潮汕,要是能吃到牛肉含量超过30%的牛肉丸都算非常好的了 ”

  二、“粿条”是什么

  粿条可以算米饭和粥之外,潮汕人的“第三主食”了,市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍(在闽南和东南亚的一些地区也可以见到)。只是有几次在北京的火锅店问“没有粿条么?”,都得到了“河粉就是粿条啊”的回复,简直想义正辞严地纠正。

  广东其它地区的不少店家,也常把二者混为一谈。同为米浆做成,有相似的外观,但它们其实是有区别的。广府人在米浆中添加薯粉、玉米粉或马蹄粉,以增加河粉的韧性,外观上会呈现半透明的白色;而潮汕人更喜爱纯粹细腻的口感,所以粿条使用纯米浆或添加极少量生粉制成,外观上呈现不透明的乳白色,吃上去更加软滑。

  河粉(上)和粿条(下),二者在外观、口感、制作方法上都有所差别。

  至于粿条的宽窄薄厚,即使在潮汕,不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽,而揭阳人则偏爱细窄的粿条。

  地少人多的潮汕,饮食上的小习惯就像方言的口音,隔着三五里的两个镇子,有时字句之间也能听出口音的差别。潮汕人有一份自己的美食地图,就像提到汕头大家就想到牛肉丸,提到普宁大多数人会想到豆酱,隆江最有名的是猪脚饭,莱芜的紫菜,贵屿的朥饼,金玉的橄榄……潮汕人大概都如数家珍。做粿条最出名的地方,揭阳算一个,长辈有时就会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多,可煮猪杂牛杂,可煮海鲜,可以干捞,可以湿炒干炒。

  一碗牛肉丸粿条,每口都是家乡的味道。

  不得不说,自己在外最想念的食物,就是一碗粿条汤。牛肉丸粿条也好,普通的焯猪杂的粿条也好,盛在一个瓷质“大碗公”,我可以把汤也喝得精光。春天走过满街开花的木棉树去吃粿条,夏天的晚风吹过街口我们在吃粿条,秋冬天感冒,只想吃一碗烫烫的粿条。

  在加班的深夜,想念家人想念朋友想吃粿条。