1、 脂肪对肉丸品质的影响

　　脂肪食用价值：改善产品质地，增加产品风味。

　　肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O/W或W/O型乳浊液就能形成 。

　　研究表明：随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加 。

　　鉴于人体健康着想，我们应控制脂肪的摄入量。zui好的方法是采用各种方法和替代物降低产品中的脂肪含量，从而提高肉制品的食用科学性。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定，zui佳脂肪添加量为25％。

　　2、食盐对肉丸品质的影响

　　食盐主要作用：调味、防腐；提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力；减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般为2％-3％。

　　在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差，显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低。

　　3、加水量对肉丸品质的影响

　　水量作用：水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。

　　当加水量从25％ 增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。

　　有国外研究发现，22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。

　　国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％zui合适。

　　4、淀粉对肉丸品质的影响

　　淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其组织形态；使肉糜粘合，使产品富有弹性，并且具有良好的组织形态和外观；淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率，从而提高成品率。

　　据国外研究发现，在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性。

　　5、磷酸盐对肉丸品质的影响

　　磷酸盐作用：改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品的出品率。

　　生产肉丸中常用的磷酸盐：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。一方面，由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH，使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性。其次，作为能够提供较强离子强度的盐类，磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性，另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度，通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力，导致蛋白质疏松，加速了盐水的渗透和扩散。

　　在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好，一般用量为0.2％-0.5％，还有学者在肉丸的加工配方研究中确定了复合磷酸盐的zui佳比例，焦磷酸钠和三聚磷酸钠在肉丸中的zui佳添加比例为l:3。

　　6 、大豆蛋白对肉丸品质的影响植物蛋白在肉制品加工大豆蛋白作用：不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，将脂肪和水分束缚在体系中，达到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。

　　大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定，一般不超过20％。

　　7、卡拉胶对肉丸品质的影响

　　主要作用：保持制品中的水分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。

　　添加量：在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3％-0.6％。

　　8、小苏打对肉丸品质的影响

　　主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感。

　　添加量：在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％。

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