牛肉丸如此Q弹有以下几个秘诀：

　　1、选对牛肉

　　一般来说牛肉丸都是选用牛肉，但是Q弹的潮汕牛肉丸，撒尿牛肉丸选用的必须是牛腿肉，zui好是黄牛后腿的嫩肉，这样做出来的牛肉丸才会又松又脆、又滑又香，Q弹可口。

　　2、去除筋膜

　　牛肉上附着的筋膜会影响牛肉丸的口感，所以要先小心去除牛肉上的筋膜，切成大块放在大砧板上。

　　3、用力捶打

　　切好的牛肉块用特制的方形锤刀（约重3公斤），上下不停的用力将牛腿肉捶打成肉浆。这样不会使肉的纤维被切断。这样反复捶打大约半小时以上，肉被打成起胶状即可。

　　4、正确搅拌

　　在打好的牛肉中加入少量雪粉（雪粉是生粉中的一类，选用优质中高筋混合小麦为原料，精制加工而成）、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

　　5、浸泡牛肉丸

　　牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

　　除此之外要注意雪粉的量，雪粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。