厨师把调味的权利交给食客，是潮汕菜又一处与众不同的地方。当地人管这个叫“一菜一碟”，每一道特色菜配一味固定的调料。蘸与不蘸，蘸多蘸少，都取决于你自己。当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁，虾枣配桔油，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水，这与北京用麻酱配一切的饮食习惯完全不同。

　　与牛肉相配的，是广东和福建都会有的沙茶酱。用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成，每一味单拎出来非鲜即香。不同于福建的沙茶酱，潮汕的更甜、辛辣度也更低。当地人觉得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不会抢了肉香，海味原料和牛肉这两者的鲜甜还能相互交融，你中有我，我中有你。

　　汤底本身就混有沙茶酱水，是上世纪zui古早潮汕牛肉火锅的做法。潮汕人一直删繁就简，演变到如今白萝卜牛骨汤底，有的是白萝卜清水汤底，一侧相伴的店家自制沙茶碟，凸显了潮州菜的精致。

　　不是所有牛肉丸，都担得起潮汕的名声。市面上牛肉丸品质参差不齐，有添加香精的，有加入让肉丸变弹变脆的硼砂的，有用廉价肉替代的。汕头市卫生和计划生育局和汕头市食品药品监督管理局在2016年就通过了一个行业规范，只有牛肉含量达到90%的牛肉丸，才能叫“汕头牛肉丸”。你如果要在网上购买，可要辨别清楚了。

　　牛肉丸只是一头牛精密拆分后的一小部分，而更广阔的潮州菜，风物菌将带你慢慢尝。饿了吗？往家附近的潮汕牛肉火锅奔去，是你吃到牛肉丸zui快捷的方法！