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讲一下猪肉贡丸的制作
DATE:2020-6-26   VISITORS:99

  一、加工设备

  肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

  二、原辅料

  新鲜猪肉、肥膘经兽医卫检合格,无毛发、淋巴、淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

  三、基本配方

  猪后腿肉60、鸡胸肉15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博O1006猪肉精油0.2、天博6108猪肉香精0.3。

  四、工艺流程

  猪后腿肉(鸡胸肉)→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库。

  1.解冻。将经兽医检验合格的猪后腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

  2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

  3.绞制。将整好的猪肉切成小块,放在绞肉机里,绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用,肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

  4.打浆。用肉丸打浆机,首先检查机器是否完好、干净,然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆,再加入部分水,打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,加入剩余冰水,打浆20分钟。

  5.腌制。打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成,弹性更强。

  6.成型。将腌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。时间在30分钟。

  7.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。

  8.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30min。

  五、注意事项

  成型温度是决定肉丸脆度的重要因素,贡丸的成型温度在低温情况下成型,这样的结构比较好,温度在80-85℃;另外注意打浆温度,温度要控制在10℃以下为好,可采用分批次加冰水等方法来降温。