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为什么说手打肉丸更好吃?
DATE:2020-7-3   VISITORS:88

  一、手打潮汕牛肉丸的加工工艺

  1、选材

  制作正宗的潮汕牛肉丸选材是重中之重,首先要选择2-3年的黄牛,这个时期的黄牛肉肉质比较弹牙,既不会太嫩也不会说太老而咬不动。然后选取后腿肉里的元宝,这块肉是zui适合制作,宰杀过后选取新鲜牛肉,不能采用注水肉,注水肉打出来丸子会很松软。

  2、打浆配料制作

  新鲜的牛后腿肉,先切成小块,然后就开始您的表演了,通过双铁棒反复捶打牛肉块,这时候千万要注意,捶打肉的时候要顺着牛肉纹理反复捶打,一直打成肉浆,当这道工序完成之后就开始放盐,盐不能下太早,太早下盐是打不烂牛肉的,当肉浆打出有一定光泽度之后,加入适量鸡精、食用淀粉,胡椒粉,糖等调料。肉浆基本打好之后放入少许牛油,爆汁。

  3、成型熟化

  肉浆打浆完整之后,手工一般是采用勺子挖丸子,握紧拳挤成丸,出来的牛肉丸光滑。挖出之后放入温水盆里面定型,定型之后放入沸水锅里煮熟。煮熟之后您想怎么做牛肉丸,怎么吃就怎么吃,加葱姜蒜等。

  以上是手工做潮汕牛肉丸的流程。

  二、机打牛肉丸加工流程

  1、选材

  在机器打潮汕牛肉丸和手工打牛肉丸所选取的原材料都是一样的,越是上等的原材料,制作出来的牛肉丸口感更佳。

  2、打浆配料

  那么机打流程是什么样的呢?

  绞肉:先用绞肉机将鲜肉绞碎,如果是牛肉的话,用3毫米的细孔板绞碎,猪肉丸可以用6/8毫米孔板绞碎,注意牛肉要用细孔板,因为牛肉所含的纤维更粗,后期打浆时间更长,打浆时间长容易让肉浆升温发热,所以前期将牛肉绞得更碎,可以更好地控制打浆时间。

  打浆:其实打浆是整个过程中制作丸子zui关键的步骤,打浆工艺的好坏直接决定丸子的口感。在这里,正宗潮汕牛肉丸采用的是慢速制冷打浆机拍打,慢速打浆机打浆采用慢速钝刀进行拍打,仿手工捶打,慢速打浆机刀片是不带刀锋的,可以更加真实还原手工打牛肉过程。同时慢速打浆带自动制冷功能,自动制冷功能可以更加保证肉浆鲜度,不让肉浆升温发热,从而影响口感。

  成型:将打好的肉浆取出之后,放入成型机料斗里面,启动机器可以自动出丸子成型,在这个过程中可以适当调节丸子圆度,有手柄可以调节。

  煮熟:丸子成型机成型之后的丸子直接落入温控水槽进行定型熟化,温控水槽温度可以控制,一般定型槽温度更低,可以控制在60度左右,熟化槽温度设置在100度即可。煮熟之后将丸子捞出进行冷却,冷却过后按需可进行真空包装。