牛肉丸配方和工艺流程

　　取牛肉腿5500g, 牛肉香精10g、 玉米淀粉500g, 食用盐55g，味精100g、白砂糖300g进行制作。

　　牛肉丸工艺流程及相关设备

　　牛肉贡丸加工设备主要有冻肉绞肉机，肉丸成型机、打浆机、蒸煮线等。

　　牛肉腿解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装。

　　1．解冻

　　牛后腿肉在经过食品质量检验人员的检测后，将其外包装拆除，放置在解冻室中，直到肉的中心温度为0℃。

　　2.修整

　　将牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除。

　　3.绞制

　　将处理完成的牛肉切成小块，放置在绞肉机中，采用直径为6mm的孔板操作，绞制两遍。 冻肉绞肉机不用将肉切小块，直接将冻肉盘放到绞肉机的里面就可以绞碎。

　　4.打浆

　　采用肉丸打浆机的方式，先对机器进行检查，确保打浆机可以正常使用，然后按照顺序加入牛肉和复合磷酸盐进行打浆，然后再加入水，加入肥膘颗粒和淀粉后，加入水搅拌。打浆的时间一般是一刻钟。

　　5.腌制

　　在打浆完成后，将肉末放置在冷藏室中，放置12h, 确保肉末对盐分全面吸收，在冷藏环境下形成肉馅的整体结构，使肉馅的弹性更好。

　　6.成型

　　将腌制好的肉馅放入到成型机中，开启机器，调整肉丸的重量，从而控制成型的速度，肉丸的成型操作在80℃的水中进行，确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。成型时间为半个小时。

　　7.速冻

　　在肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不能积压和重叠，将其放置到速冻机中。速冻机的温度调节成35℃, 速冻时间为半个小时。

　　8.包装出库

　　在速冻后的肉丸放置在包装中，采用封口机密封起来，将生产日期和重量等标志在包装上，然后放入-18℃的冷冻室中。为了确保肉丸的鲜美，从包装到进入冷藏室的时间要少 于半个小时。

　　注意事项

　　成型温度直接决定了肉丸的脆度, 所以成型温度要合理控制，一般在80℃为宜，控制好结构。打浆的温度也要合理控制，一般在10℃以下。