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制作牛肉丸的工艺流程及相关设备
DATE:2020-7-3   VISITORS:100

   牛肉丸配方和工艺流程

  取牛肉腿5500g, 牛肉香精10g、 玉米淀粉500g, 食用盐55g,味精100g、白砂糖300g进行制作。

  牛肉丸工艺流程及相关设备

  牛肉贡丸加工设备主要有冻肉绞肉机,肉丸成型机、打浆机、蒸煮线等。

  牛肉腿解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装。

  1.解冻

  牛后腿肉在经过食品质量检验人员的检测后,将其外包装拆除,放置在解冻室中,直到肉的中心温度为0℃。

  2.修整

  将牛后腿肉中的筋腱、碎骨等去除。

  3.绞制

  将处理完成的牛肉切成小块,放置在绞肉机中,采用直径为6mm的孔板操作,绞制两遍。 冻肉绞肉机不用将肉切小块,直接将冻肉盘放到绞肉机的里面就可以绞碎。

  4.打浆

  采用肉丸打浆机的方式,先对机器进行检查,确保打浆机可以正常使用,然后按照顺序加入牛肉和复合磷酸盐进行打浆,然后再加入水,加入肥膘颗粒和淀粉后,加入水搅拌。打浆的时间一般是一刻钟。

  5.腌制

  在打浆完成后,将肉末放置在冷藏室中,放置12h, 确保肉末对盐分全面吸收,在冷藏环境下形成肉馅的整体结构,使肉馅的弹性更好。

  6.成型

  将腌制好的肉馅放入到成型机中,开启机器,调整肉丸的重量,从而控制成型的速度,肉丸的成型操作在80℃的水中进行,确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。成型时间为半个小时。

  7.速冻

  在肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不能积压和重叠,将其放置到速冻机中。速冻机的温度调节成35℃, 速冻时间为半个小时。

  8.包装出库

  在速冻后的肉丸放置在包装中,采用封口机密封起来,将生产日期和重量等标志在包装上,然后放入-18℃的冷冻室中。为了确保肉丸的鲜美,从包装到进入冷藏室的时间要少 于半个小时。

  注意事项

  成型温度直接决定了肉丸的脆度, 所以成型温度要合理控制,一般在80℃为宜,控制好结构。打浆的温度也要合理控制,一般在10℃以下。