牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，可以作汤、配菜、串串、烧烤等。

　　（1）加工设备

　　肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

　　（2）原辅料

　　新鲜牛腿肉、肥膘经卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、牛肉香精等；香辛料，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇。

　　（3）基本配方

　　牛后腿肉55kg、鸡胸肉15kg、肥膘30kg、冰水10kg、食盐2kg、白砂糖3kg、复合磷酸盐0.2kg、味精1kg、I+G0.03kg、白胡椒粉0.16kg、葱酥2kg、其它香辛料0.8kg、玉米淀粉5kg、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5kg、牛肉精油0.1kg、牛肉香精0.2kg。

　　（4）工艺流程

　　牛后腿肉(鸡胸肉)→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库。

　　①解冻

　　将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

　　②修整

　　修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

　　③绞制

　　将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板D16mm孔板；随后把鸡胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用D8mm孔板绞好。

　　④打浆

　　用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10min后加入肥膘颗粒和淀粉，加入剩余冰水，打浆时间20min。

　　⑤腌制

　　打好的肉浆在0-4℃的冷藏问静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

　　⑥成型

　　将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间为30min。

　　⑦速冻

　　将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放迸速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30min。要求速冻后产品的中心温度-8℃以下。

　　⑧包装入库

　　将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。