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一种科学合理的鱼丸生产制作工艺
DATE:2021-3-8   VISITORS:677

  一、所需设备:纹肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

  二、所需材料:、卡拉胶、海鮮粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。

  三、配方:

  鱼肉80、肥驃10、食盐1.8、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.、白胡叔粉0.1、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3。

  四、生产工艺:

  1.原料迸择:选用冷冻鱼糜(成水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥驃选用背驃、碎膘均可。

  2.预处理:将冷冻鱼用刀具切成小块,经过冻结的肥驃或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。

  3.打浆:将冷冻的鱼切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉均一,然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12°C以下。

  4.成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45°C的温水中浸泡40-60分钟二次成型。

  5.煮制:成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20分钟即可。

  6.冷却:肉丸经煮制后立却放于0℃-4°C的环境中冷却至中心温度8°C以下。

  7.速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时。

  8.储存:速冻后的产品放-18°C低温库储存。

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