制作肉丸的瘦肉一定不能出水

　　目前市场上的猪肉或牛肉都是在屠宰场直接宰杀的，因此在宰杀的过程中，肉会堆积在一起，使部分瘦肉中的纤维蛋白破裂失去弹性。出水的瘦肉，打出来的肉浆是一团一团的，不仅没有弹性而且还很容易断裂，肉丸的口感必然会大受影响。出水的肉与正常的肉相比，其用刀切开后，内部的纤维呈白色，且摸上去有粗糙的颗粒感，没有新鲜猪肉的滑手感觉。

　　不要用冷鲜或冻品肉

　　很多初学肉丸的朋友不知道选肉的重要性，一般会购买超市冷鲜肉或冻品肉，按照我教的方法直接打浆做肉丸，结果呢？肉丸不仅没有弹性，而且一捏就碎了，根本没法吃。这就是典型的冷鲜肉冻品肉丸，甚至有的学员怀疑我的教学配方是假的，自己从网络上找到了添加高弹素的配方，实验后还觉得不错，挺满意的！

　　如果你是上面这种，那就请赶紧修正你的思维。制作肉丸添加高弹素是不健康的产品，正宗的潮汕肉丸是无任何添加的，小孩孕妇想怎么吃都没问题。做好肉丸，一定要选择宰杀不超过5小时的鲜肉，这样做出来的肉丸才是zui好吃的。

　　制作过程要保证肉足够鲜

　　这个鲜就是锁住肉的原生味道，当肉质温度高出5℃，肉质的腥味就会散出，做出来的丸子味道就会差很多。这个在制作鱼丸时尤其重要，潮汕鱼丸在鱼糜成浆过程中要一直保持鱼肉浆在0~2℃，锁住鱼肉的鲜味，温度一旦升高就要马上加冰块控制温度，控制不好鱼腥味就会散出，制作成品的鱼丸口感就差很多了。

　　所有肉丸类商品，控制肉浆温度zui有效的方法就加冰块。