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汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究
DATE:2021-3-19   VISITORS:1846

  随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求日益强烈,这使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱zui为地道。牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

  历史文化

  汕头牛肉丸作为汕头乃至整个潮汕地区zui知名、zui大众化的小吃,其既可作点心,又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人,大体上家家户户都养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃,直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代,在汕头埠zui繁华的小公园一带,就经常出现叫卖牛肉丸汤的客家小贩,他们或是挑着担子挨街串巷,或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖,生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造,从而创制出了独具特色的潮汕牛肉丸。

  做法

  正宗风味的汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉,去筋后留肉;传统制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉浆状,后调入备好的调料(盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等);继续捶打至肉浆粘手不掉下为止,后一手握肉浆一手拿调羹,手工挤成丸子放入温水中,慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸,这时的牛肉丸弹性十足,掷地能弹一米多高,吃起来口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齿留香;吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则zui为地道,堪称人间至品。